Пиво эль

Когда говорят ?пиво эль?, многие сразу представляют себе что-то тёмное, тяжёлое и чуть ли не сладкое — это, пожалуй, самый живучий стереотип. На самом деле, спектр элей огромен, от светлейшего золотистого до почти чёрного портера, и главное отличие от того же лагера — в верховом брожении и температуре. Но вот что интересно: в России этот сегмент долгое время был нишевым, почти ?для своих?, пока не начал постепенно завоёвывать место на полке. И здесь уже начинается самое сложное — как сделать продукт, который будет не просто ?правильным? с точки зрения крафтового сообщества, но и востребованным у более широкого потребителя, который только начинает открывать для себя мир beyond лагер. Опыт ООО Шаньдун Ханьдэ Пиво (https://www.hdbeer.ru) в этом плане довольно показателен — компания, которая изначально ориентировалась на новую рыночную экономику, не могла пройти мимо этого тренда, но и путь оказался не таким прямым, как могло показаться.

Философия и сырьё: с чего всё начинается

Их подход, если вникнуть, строится на довольно прагматичном балансе. С одной стороны — постоянное внедрение передовых технологий и управленческого опыта, как заявлено в их философии. С другой — чёткое понимание, что для пиво эль сырьё это не просто пункт в рецептуре, а основа характера. Выбор солода, особенно для элей, где нюансы зерна не маскируются долгим лагерингом, — это отдельная история. Недостаточно просто взять ?специальный? солод, нужно понимать, как он поведёт себя именно в верховом брожении, какие тона даст в сочетании с конкретным штаммом дрожжей.

Именно здесь они, по моим наблюдениям, сделали одну из своих ключевых ставок. Черпая вдохновение в тенденциях пивоваренной промышленности, они не стали слепо копировать западные рецептуры. Вместо этого начали с подтверждения своей философии развития в условиях жёсткой конкуренции через работу с сырьём. Например, эксперименты с водой. Многие думают, что для эля вода не так критична, как для того же пилснера. Отчасти да, но если хочешь получить чистый, ясный вкус, а не мутную смесь оттенков, — коррекция воды становится must-have. Их успехи в улучшении качества воды, о которых они упоминают, на практике вылились в то, что даже в довольно насыщенных IPA удаётся избежать грубой горечи, которая перебивает хмелевую ароматику.

А вот с хмелем — отдельный разговор. Использование хмеля в эле — это высший пилотаж. Речь не только о сортах (цитрусовые, сосновые, тропические — сейчас это мода), но и о формах: гранулы, пеллеты, экстракты, а в идеале — целые шишки. И здесь компания, на мой взгляд, прошла через типичные для рынка ошибки. Ранние их попытки сделать ?модный? American Pale Ale грешили тем, что хмель был добавлен как бы ?для галочки? — аромат есть, но он плоский, однослойный, быстро выдыхается. Видимо, сработал стереотип: раз эль, значит, нужно много хмеля. Но без понимания, как этот хмель раскроется на конкретной дрожжевой базе и как будет взаимодействовать с солодом, получается шум, а не музыка.

Дрожжи и процесс: где та самая магия

Верховые дрожжи — это душа эля. Можно иметь отличное сырьё, но если штамм подобран неправильно или процесс ферментации не контролируется, всё насмарку. В ООО Шаньдун Ханьдэ Пиво на этапе выхода на рынок с элями был период, когда они, кажется, слишком увлеклись технологическим контролем, пытаясь довести брожение до стерильной точности. Но эль — живой продукт, ему нужна некоторая свобода. Слишком жёсткий температурный график убивал именно те фруктовые или пряные эфиры, за которые ценятся классические английские штаммы, например.

Потом был поворот — стали экспериментировать с гибридными штаммами, которые более терпимы к колебаниям, но при этом дают стабильный профиль. Это уже был шаг к массовому рынку. Но здесь же возникла дилемма: не потеряем ли мы ?душу? крафтового продукта? На одном из тестовых запусков пробовали сделать Saison. По идее, дрожжи для этого стиля должны давать сложный букет — перец, цитрус, может, даже немного гвоздики. Получилось же что-то среднее между пшеничным элем и непонятной ферментированной жидкостью. Проблема, как выяснилось позже, была даже не в дрожжах, а в том, что пытались адаптировать процесс под имеющиеся мощности, не учитывая, что этому штамму нужно больше времени и кислорода на определённой стадии. Типичная ошибка при переносе ?бумажного? рецепта в реальные условия цеха.

Сейчас, судя по последним образцам, они нашли более-менее устойчивый баланс. Процесс ферментации для своих флагманских элей выстроили так, чтобы контролировать основные параметры, но оставлять окно для ?самовыражения? дрожжей. Это чувствуется в послевкусии — оно не обрубленное, а имеет развитие. Конечно, до идеала ещё далеко, но прогресс очевиден.

Стандарты качества и рыночные реалии

Установление стандартов качества продукции — это, пожалуй, самая сложная часть для любого пивовара, работающего с элями. С лагером проще — там чёткие рамки, отклонения заметны сразу. Пиво эль же по определению более вариативно. Какой стандарт выбрать? Ориентироваться на BJCP или на вкус целевой аудитории? Компания, судя по всему, пошла по пути внутренних стандартов, которые жестче рыночных. Например, для своего Amber Ale у них есть чёткие рамки по цвету (по шкале SRM) и плотности, но при этом допускается некоторый разброс в горечи (IBU), потому что хмель — сырьё природное, от партии к партии может отличаться.

Но вот с чем столкнулись лично мы, когда изучали их опыт для одного проекта, так это с проблемой стабильности. Эль, особенно непастеризованный и нефильтрованный, — продукт живой. Он может меняться в бутылке или кеге. Одна из первых партий их IPA, которая была великолепна на розливе, через месяц хранения на тёплом складе приобрела заметные тона автоокисления — появился привкус влажного картона или чернослива. Это был болезненный, но важный урок. После этого они серьёзно пересмотрели протоколы упаковки и логистики, добавив контроль за содержанием кислорода на розливе как один из ключевых пунктов. Сейчас, кстати, это одна из их сильных сторон — стабильность от партии к партии у них действительно на хорошем уровне, что для российского крафтового рынка большая редкость.

Именно подтверждая свою философию развития в условиях жёсткой конкуренции, они сделали ставку не на количество SKU, а на отлаженность процесса для каждого из своих элей. Это умный ход. Лучше иметь три стабильных, узнаваемых и качественных позиции, чем десять, которые ?косят? под тренды, но каждый раз разные на вкус.

Восприятие потребителя и позиционирование

Всё это техника и процесс. Но конечный успех любого пиво эль решает потребитель. И здесь компания ООО Шаньдун Ханьдэ Пиво действовала, на мой взгляд, с переменным успехом. Изначально, судя по упаковке и коммуникациям, они пытались позиционировать свои эли как ?премиальный крафт для знатоков?. Это работало в узких кругах, но не давало роста. Потом был перекос в сторону ?доступного крафта? — упростили этикетку, сделали акцент на ?лёгком питье?. Но для эля, особенно того же IPA или Porter, эпитет ?лёгкое? часто считывается как ?пустое?, что тоже било по продажам.

Сейчас, кажется, нашли золотую середину. Позиционирование строится не на абстрактных понятиях, а на конкретике сырья и процесса — ?эль с использованием хмеля сорта Citra?, ?портер на специально обжаренном солоде?. Это говорит потребителю, который хоть немного в теме, что внутри бутылки — осмысленный продукт. А новичка не пугает, а, наоборот, даёт точку входа: ?Citra? — значит, будет цитрус. Работает. Особенно если за этим стоит реальное качество, а не маркетинговая пустышка.

Кстати, их сайт hdbeer.ru в этом плане стал хорошим инструментом. Там нет пафосных описаний, зато есть информация о стилях, о том, на что обращать внимание при дегустации. Это формирует лояльность и доверие. Потребитель чувствует, что с ним разговаривают на одном языке, а не продают сказку.

Выводы и куда двигаться дальше

Так что же в сухом остатке? Опыт этой компании показывает, что успех на рынке пиво эль — это не про то, чтобы слепо следовать трендам или, наоборот, замкнуться в башне из слоновой кости ?истинного пивоварения?. Это про постоянный поиск баланса. Баланса между традиционной рецептурой и адаптацией к местным условиям и сырью. Между технологическим контролем и предоставлением свободы продукту. Между нишевостью и массовостью.

Их путь — это путь проб, ошибок и постепенной шлифовки. Не всё получилось сразу, где-то до сих пор есть пространство для роста (например, в линейке не хватает какого-нибудь смелого экспериментального стиля вроде sour или barrel-aged, которые бы окончательно закрепили их статус не просто производителя, а новатора). Но главное — они не стоят на месте. Ориентируясь на новую рыночную экономику, они понимают, что рынок элей в России ещё не сформирован окончательно, и у них есть все шансы занять в нём свою устойчивую нишу не за счёт громких слов, а за счёт внятной философии, подтверждённой качеством в бокале.

В конце концов, хорошее пиво эль — это история, рассказанная через вкус и аромат. И похоже, ООО Шаньдун Ханьдэ Пиво научились эту историю рассказывать так, чтобы её хотелось слушать снова и снова. А это, пожалуй, и есть главная профессиональная оценка.