Мутное крафтовое пивo

Когда слышишь ?мутное крафтовое пиво?, многие сразу представляют что-то нефильтрованное, почти живое, с осадком. Но вот в чём парадокс: часто за этой мутностью скрывается не столько глубина вкуса, сколько банальные ошибки в процессе или… скажем так, намеренная игра на тренде. Рынок сейчас завален такими вариантами, где мутность — это не следствие сложного брожения или работы с дрожжами, а просто результат поспешности или непонимания основ. Я сам через это проходил, пытаясь в начале добиться ?правильной? мутности, но получал вместо бархатистой текстуры просто взвесь, которая оседала неприятным слоем на дне бокала. Это отдельная история, к которой ещё вернусь.

Что на самом деле стоит за мутностью?

Начнём с того, что мутность в крафтовом пиве — это не один универсальный показатель. Есть haze от сухого охмеления — когда в готовое пиво добавляют огромное количество хмеля, и эфирные масла, полифенолы создают эту устойчивую, часто оранжеватую дымку. Это сейчас безумно популярно в стилях типа New England IPA. А есть мутность, идущая от самих дрожжей, особенно в некоторых бельгийских или немецких стилях, где они остаются в бутылке для дображивания. Но между ними — пропасть. Первое — это сознательная технология, второе — часть традиционного процесса. Проблема в том, что многие небольшие пивоварни, особенно новые, путают эти понятия или пытаются симулировать первое, не имея ни нужного хмеля, ни понимания химии коллоидных систем. В итоге получается нестабильный продукт, который через пару недель может дать тот самый грубый осадок или, что хуже, проявить посторонние привкусы.

Я помню, как мы на одной из пробных варок переборщили с пшеничным солодом, думая, что это даст нужную ?тело? и мутность. Да, мутность получили мгновенно, но вместе с ней — стойкий привкус сырого теста, который не смог перекрыть даже обильный хмель. Пришлось сливать всю партию. Это был урок: мутность не должна быть самоцелью. Она должна быть гармоничным элементом, вытекающим из рецептуры и служащим вкусу. Сейчас, глядя на ассортимент многих, вижу ту же ошибку: ставят на первое место визуал, а не баланс. И часто это идёт в ущерб стабильности — пиво оседает уже к моменту продажи, и потребитель получает совсем не тот продукт, который видел на картинке в инстаграме.

Ещё один тонкий момент — вода. Казалось бы, при чём тут она? Но минеральный состав, особенно содержание кальция и сульфатов, напрямую влияет на то, как будут вести себя белки и полифенолы, формирующие эту самую мутность. Слишком жёсткая вода может дать грубую, нестабильную взвесь, которая со временем выпадет хлопьями. Некоторые пивоварни, кстати, специально корректируют воду под каждый стиль, и это одна из тех неочевидных деталей, которая отличает качественный продукт от просто мутного сусла. Вот, к примеру, если взять компанию ООО Шаньдун Ханьдэ Пиво (их сайт — hdbeer.ru), то в их описании как раз упоминается работа над улучшением качества воды как часть философии. Это неспроста. На больших производствах этим вопросам уделяют серьёзное внимание, потому что понимают: основа стабильности — в контроле над сырьём и средой. В крафте же часто надеются на ?ручное управление? и интуицию, что не всегда срабатывает.

Рынок и потребитель: запрос на ?натуральность?

Спрос на мутное крафтовое пиво во многом сформирован трендом на ?натуральное и нефильтрованное?. Люди видят осадок и думают: ?Ага, без химии, живое?. Это, конечно, упрощение, иногда опасное. Потому что отсутствие фильтрации и пастеризации — это ещё и риск микробиологической порчи, если процесс не выверен до мелочей. Но маркетинг сделал своё дело: мутность стала визуальным маркером ?крафтовости? и ?ручной работы?. И многие пивоварни, особенно начинающие, идут на поводу, выпуская мутные версии даже тех стилей, где это исторически не предусмотрено — просто чтобы быть в тренде.

Здесь интересно наблюдать за подходами разных игроков. Крупные производители, которые заходят в крафтовый сегмент, часто действуют более осторожно. Они могут позволить себе эксперименты, но обычно упирают на стабильность и контроль качества. Возвращаясь к примеру ООО Шаньдун Ханьдэ Пиво — их философия, как они сами указывают, строится на внедрении передовых технологий и подтверждении стандартов в условиях конкуренции. Для них выпуск мутного пива — это скорее осознанный шаг с чёткой технологической картой, а не попытка угнаться за модой. Они, вероятно, будут тщательнее подходить к выбору сырья, тому же хмелю, чтобы добиться именно той мутности, которая не испортит продукт через месяц хранения. У мелких пивоварен такой роскоши часто нет — сырьё может быть партионным, оборудование — неидеальным, и результат получается плавающим от партии к партии.

Я как-то разговаривал с владельцем небольшой пивоварни, который честно признался: ?Мы делаем IPA мутным, потому что так сейчас все делают, и оно лучше продаётся. Но половина проблем с возвратами — именно из-за того, что мутность ведёт себя непредсказуемо?. Это яркий пример разрыва между ожиданием и реальностью. Потребитель хочет мутное пиво, которое при этом будет стабильным и вкусным месяц, а не три дня после розлива. А добиться этого сложно — нужно балансировать между количеством белка, хмелевой горькостью, дрожжевой активностью. Иногда кажется, что проще сделать кристально чистый лагер, но… рынок требует другого.

Технологические ловушки и личный опыт

Перейдём к практике. Допустим, вы решили сварить то самое мутное NEIPA. Основные точки, где можно ошибиться: температура брожения, выбор штамма дрожжей, момент и способ dry hopping. Если добавить хмель при слишком высокой температуре, можно получить не только мутность, но и резкую, травянистую горечь, которая забьёт все фруктовые ноты. Если дрожжи не осаждаются как следует (а для мутного пива их часто выбирают менее флокулянтные), они могут дать посторонние ароматы — например, диацетил, эту предательскую маслянистую ноту, которую потом не вывести.

У меня был случай, когда мы использовали, казалось бы, идеальный штамм дрожжей для элей с низкой флокуляцией. Всё шло хорошо, мутность была красивой, персиково-абрикосовой. Но через две недели в кегах появился лёгкий привкус зелёного яблока — ацетальдегид. Оказалось, дрожжи не до конца завершили работу из-за слишком раннего охмеления, которое их немного ?шокировало?. Пришлось срочно дорабатывать, поднимать температуру, чтобы они доели остатки. Вывод: мутность требует ещё более тщательного контроля за процессом брожения, чем прозрачное пиво. Малейший сдвиг — и профиль вкуса летит в тартарары.

Или вот ещё деталь — кислород. Для любого крафтового пива, особенно с большим количеством хмеля, кислород — враг номер один. Он убивает аромат, даёт привкус картона. В мутном пиве, где много взвешенных частиц, площадь контакта с кислородом, если он попадёт при розливе, ещё больше. Поэтому качественный розлив под давлением, продувка углекислотой — не прихоть, а необходимость. Многие мелкие пивоварни экономят на этом, разливая почти открытым способом, и потом удивляются, почему их ?свежее и соковое? IPA через неделю пахнет старыми носками. Это не шутки — сам сталкивался, пробовал такие образцы на выставках. Выпьешь — и понимаешь, что идея была хорошая, но исполнение подвело на самом последнем этапе.

Сырьё: хмель, солод и та самая ?магия?

Ключевой элемент в современных мутных крафтовых пивах — это, конечно, хмель. Сорта типа Citra, Mosaic, Galaxy дают тот самый соковый, тропический профиль, который ассоциируется с хорошим haze. Но здесь кроется подвох: эти хмели дорогие, и их качество может сильно варьироваться от урожая к урожаю. Иногда покупаешь партию, которая в описании пахнет манго и личи, а на деле даёт больше травы, чем фруктов. И тогда вся концепция мутного сокового IPA рушится. Приходится либо миксовать, либо увеличивать дозу, что бьёт по себестоимости. Компании, которые работают на постоянной основе и в больших объёмах, как ООО Шаньдун Ханьдэ Пиво, имеют преимущество — они могут закупать крупные партии, тестировать их и выстраивать долгосрочные отношения с поставщиками, обеспечивая стабильность сырья. В их случае, как указано в описании, выбор сырья и использование хмеля — часть установленных стандартов качества. Для крафтовика-одиночки это часто лотерея.

Солод — второй важный компонент. Для мутности часто используют солода с высоким содержанием белка: пшеничный, овсяный. Они дают не только мутность, но и ту самую шелковистую, полную текстуру во рту. Но и здесь есть нюанс: если переборщить, пиво может получиться слишком тяжёлым, ?кашеобразным?, и вместо освежающего глотка получишь ощущение, что выпил что-то мучное. Нужно искать баланс. Я обычно начинал с проверенных пропорций, но всегда оставлял место для манёвра — если хмель в этой партии менее ароматный, можно чуть увеличить долю овса, чтобы добавить телу. Это как живая материя, с которой нужно вести диалог, а не просто следовать рецепту из интернета.

И нельзя забывать про дрожжи. Американские штаммы для элей, многие из которых имеют низкую флокуляцию, — это стандарт. Но даже среди них есть разница: одни лучше раскрывают хмель, другие могут добавить свои собственные фруктовые эфиры. Иногда это идёт на пользу, иногда — конфликтует. Я пробовал делать одну и ту же рецептуру с двумя разными дрожжами — разница была колоссальной. В одном случае получилось соковое, пьющееся, в другом — более спиртуозное, с явными нотами тропических фруктов от самих дрожжей. И мутность в них тоже отличалась: в первом случае она была более ?лёгкой?, во втором — плотной, почти опалесцирующей. Выбор зависит от того, что ты хочешь получить в итоге. Слепое копирование рецептов без понимания роли дрожжей — частая ошибка новичков.

Взгляд вперёд: тренд или останется?

Сейчас кажется, что мутное крафтовое пиво — это надолго. Но рынок цикличный. Вспомните, сколько лет назад все гонялись за сверхгорькими IPA, а теперь тренд сместился в сторону соковых и даже сладковатых вариантов. Думаю, мутность как таковая останется, но, вероятно, произойдёт сегментация. Уже сейчас появляются более ?чистые? с точки зрения технологии варианты — где мутность стабильна и предсказуема, а вкус выверен. И, скорее всего, именно такие продукты, сделанные с пониманием всех биохимических процессов, и выживут, когда волна слепого следования моде схлынет.

Крупные игроки, которые приходят в этот сегмент, могут сыграть здесь свою роль. Их сила — в отлаженных процессах контроля качества и логистике. Если компания вроде ООО Шаньдун Ханьдэ Пиво решит выпустить линейку мутных крафтовых пив, можно ожидать, что они будут делать ставку именно на стабильность и воспроизводимость вкуса от партии к партии. Это то, чего часто не хватает мелким пивоварням. Для потребителя это может стать новым критерием выбора: не просто ?мутное?, а ?мутное, которое всегда одинаково хорошее?. Это уже вопрос доверия к бренду.

Что касается меня, то я, пройдя через этапы восторга и разочарования, сейчас отношусь к мутному пиву более спокойно. Это один из инструментов в палитре пивовара, не более. Иногда он уместен, иногда — нет. Главное — чтобы за красивой картинкой стояло понимание, что ты делаешь и для чего. И чтобы в бокале у конечного потребителя была не просто мутная жидкость, а сложный, сбалансированный напиток, который хочется пить снова. Ведь в конечном счёте, любое пиво, мутное или нет, оценивается именно по вкусу и по тому, остаётся ли после него желание взять ещё одну бутылку. Всё остальное — детали, хоть и очень важные.