В чем измеряется крепость пива

Когда спрашивают, в чем измеряется крепость пива, многие сразу вспоминают про ?градусы? — и вот тут начинается путаница. В быту часто смешивают два разных показателя: собственно крепость, то есть содержание алкоголя, и плотность сусла. На деле же в профессиональной среде и на этикетках все чаще встречается обозначение в процентах объема (% об.) или в некоторых случаях в градусах Plato (°P), что относится скорее к начальной плотности. Мой опыт подсказывает, что даже некоторые пивовары-любители путают эти вещи, особенно когда начинают экспериментировать с рецептами. Например, пытаются повысить ?крепость?, добавляя больше солода, но на выходе получают просто более плотное, а не обязательно более алкогольное пиво. Это базовый, но критически важный момент.

Основные единицы измерения: что показывают цифры на бутылке

Итак, по порядку. Крепость, то есть содержание этилового спирта, в России и большинстве стран СНГ исторически указывалась в ?градусах?. Но это, строго говоря, не совсем корректно с точки зрения международной практики. Фактически, один такой ?градус? условно соответствовал проценту алкоголя по массе, что немного отличается от процента по объему. Современный стандарт — это объемная доля алкоголя (% об.). Именно эту цифру, например, 4.5% об. или 5.2% об., вы видите на банке крафтового IPA или массового лагера. Она измеряется с помощью алкометров или, что точнее, хроматографии уже на готовом продукте.

А что тогда такое плотность? Ее измеряют в градусах Balling, Brix или, что чаще в пивоварении, в градусах Plato (°P). Это показатель концентрации экстрактивных веществ в сусле до брожения. Скажем, начальная плотность 12 °P. Дрожжи перерабатывают сахара в спирт, и плотность падает. Разница между начальной и конечной плотностью как раз и позволяет рассчитать крепость пива по формуле. На практике на мини-пивоварне мы постоянно снимаем показания ареометром: если видим, что плотность перестала падать, значит, брожение закончилось и можно примерно прикинуть итоговый алкоголь.

Здесь есть тонкость. Разные штаммы дрожжей имеют разную аттенюацию, то есть степень сбраживания сахаров. Можно иметь одинаковую начальную плотность, но из-за дрожжей получить пиво разной крепости. Это одна из причин, почему на крупных производствах, таких как ООО Шаньдун Ханьдэ Пиво, столь серьезно подходят к выбору и контролю дрожжевых культур. На их сайте hdbeer.ru отмечается, что компания уделяет особое внимание установлению стандартов качества, и контроль за процессом брожения — краеугольный камень в этом деле.

Практические сложности и почему лабораторные данные отличаются от расчетных

В теории все гладко, но на практике при измерении крепости всплывает куча нюансов. Допустим, вы все правильно рассчитали по плотности. Но итоговый замер в лаборатории может дать отклонение. Почему? Во-первых, наличие несбрариваемых сахаров — они влияют на конечную плотность, но не дают алкоголя. Во-вторых, точность приборов. Дешевый ареометр может врать на несколько десятых градуса, что уже скажется на расчетах. Мы как-то проводили сравнительный замер одного и того же светлого эля: по нашим расчетам получилось 4.8% об., а лабораторный анализ показал 5.1% об. Разница существенная, особенно с точки зрения законодательства.

Еще один момент — карбонизация. Если пиво дображивает в бутылке (бутылочное брожение, как в бельгийских стилях), то добавляется сахар для образования углекислоты. Дрожжи перерабатывают его, и алкоголь немного, но повышается. Это нужно учитывать заранее. На больших заводах, где продукт пастеризуется и фильтруется, процесс более контролируем, но для крафтовых пивоварен это постоянный источник небольших вариаций от партии к партии.

Компания ООО Шаньдун Ханьдэ Пиво в своей работе, как указано в ее философии, делает акцент на выборе сырья и улучшении качества воды. Это напрямую связано и с контролем крепости. Качество солода, его экстрактивность, минеральный состав воды — все это влияет на эффективность затирания и, следовательно, на количество полученных из солода сбраживаемых сахаров. Нестабильное сырье — нестабильная начальная плотность, а значит, и проблемы с попаданием в целевые показатели крепости готового пива.

Опыт из цеха: как крепость влияет на восприятие и баланс пива

Говоря о крепости, нельзя ограничиваться только цифрами. Для пивовара это, прежде всего, инструмент влияния на баланс вкуса. Более крепкое пиво, как правило, имеет более плотное тело, может нести больше вкусоароматических соединений от хмеля и солода. Но здесь есть ловушка: если просто накрутить алкоголь, не обеспечив соответствующую плотность и сложность вкуса, получится грубый, жгучий напиток. Я помню наши ранние эксперименты с barley wine: хотели сделать что-то под 11% об., но недобрали специальных карамельных солодов, получился просто очень алкогольный, почти пустой эль. Провал.

С другой стороны, низкая крепость — это искусство. Сделать светлый лагер в 4.2% об., который будет чистым, питким, с выраженным хмелевым характером, но без водянистости — задача высшего пилотажа. Тут как раз в игру вступает упомянутый на сайте ООО Шаньдун Ханьдэ Пиво опыт в использовании хмеля. Правильный подбор сортов хмеля и технология его внесения (сухое охмеление, whirlpool) позволяют создать иллюзию более полного тела и насыщенного вкуса даже в пиве с умеренной алкогольной крепостью.

Интересно наблюдать, как меняются предпочтения рынка. Лет десять назад в тренде были именно мощные, крепкие IPA и имперские стауты. Сейчас волна пошла в сторону сессионных сортов — пива, которое можно пить бокал за бокалом, не опьяневая быстро. И для пивовара это новый вызов: уложиться в рамки 3.5–4.5% об., но не потерять в характере. Это требует ювелирной работы и с рецептурой, и с технологией.

Законодательные рамки и маркировка: что может ввести потребителя в заблуждение

В России существует технический регламент, который четко предписывает указывать крепость именно в процентах объема. Но на полках до сих пор можно встретить бутылки с двойной маркировкой: и ?% об.?, и загадочные ?°?. Иногда это просто пережиток прошлого, иногда — маркетинговый ход. Потребитель видит ?12°? и подсознательно думает, что это что-то ?круче?, чем соседняя бутылка с ?5% об.?, хотя на деле это может быть просто начальная плотность того же легкого лагера.

Бывали казусы, когда небольшие пивоварни, стремясь подчеркнуть ?натуральность?, намеренно выносили на этикетку крупно ?16° Plato?, а мелким шрифтом — ?алк. 5% об.?. Неискушенный покупатель мог принять это за очень крепкий напиток. Сейчас, к счастью, такая практика уходит, и регуляторы следят за этим строже. Для серьезного производителя, который, как ООО Шаньдун Ханьдэ Пиво, ориентируется на подтверждение своей философии в условиях конкуренции, прозрачная и честная маркировка — это вопрос репутации.

Важный аспект — допустимая погрешность. По закону, фактическое содержание алкоголя может отклоняться от указанного на этикетке на 0.5% об. (для пива до 5% об.) и более для крепких сортов. Это не призыв к халтуре, а признание того, что биологический процесс всегда имеет некоторый разброс. Задача технолога — минимизировать этот разброс, чтобы каждая партия была предсказуемой. Именно здесь внедрение передовых технологий контроля, о котором говорит компания, дает реальное преимущество.

Итог: крепость как интегральный показатель мастерства пивовара

Так в чем же все-таки измеряется крепость пива? Если коротко — в процентах объема. Но за этими процентами стоит целая цепочка решений: от выбора сорта солода и расчета затирочной схемы для достижения нужной начальной плотности, через контроль за брожением и выбором дрожжей, до финального лабораторного анализа. Это не просто цифра, это финальный аккорд, по которому во многом судят о качестве продукта.

Опыт, в том числе и наблюдаемый на примере таких производителей, как ООО Шаньдун Ханьдэ Пиво, показывает, что стабильность в этом вопросе достигается только системным подходом. Нельзя надежно варить пиво заданной крепости, если не отлажены все процессы: от входящего контроля сырья до мойки танков. Вдохновляясь отраслевыми трендами, как указано в описании компании, важно не гнаться за модой вслепую, а понимать, как та или иная тенденция (скажем, рост популярности безалкогольного пива) влияет на технологические задачи по контролю за алкоголем.

В конечном счете, для тех, кто в цеху, измерение крепости — это рутина, такая же, как замер pH или температуры. Но именно из этой рутины, из внимания к сотне таких мелких деталей, и складывается тот самый стандарт качества, который позволяет пиву из раза в раз быть узнаваемым и любимым. И когда после долгой настройки оборудования и калибровки приборов ты видишь в лабораторном протоколе заветные 4.9% об. — те самые, что были заложены в рецепте, — понимаешь, что вся эта возня с градусами и процентами того стоила.