В бельгийском стиле

Когда слышишь ?в бельгийском стиле?, первое, что приходит в голову — это, конечно, трапписты, фруктовые ламбики, может, корневое пиво с его дикой дрожжевой ферментацией. Но в реальной работе на производстве, особенно когда пытаешься адаптировать этот стиль под другие рынки, понимаешь, что за этим термином скрывается целый клубок технических нюансов и коммерческих компромиссов. Многие думают, что достаточно добавить специфический штамм дрожжей или коричневый сахар — и готово. На деле же всё упирается в воду, температуру ферментации и, что самое сложное, в ожидания потребителя, который зачастую не готов к настоящей бельгийской терпкости или кислотности.

Что на самом деле значит ?бельгийский стиль? для производителя

Если отбросить романтику, то для пивовара это прежде всего работа с дрожжами. Бельгийские штаммы часто капризны, требуют особого температурного контроля, а их характер — фенольные, эфирные ноты — может сильно варьироваться от партии к партии. Мы в своё время пробовали ставить эксперименты на небольшой пилотной системе, заказывали культуры из Бельгии. Результат был интересным, но стабильности добиться не удавалось — то перегреем, то недодержим. И это без учёта того, что сырьё, особенно хмель, у нас другое. Европейский хмель даёт ту самую благородную горечь, которую сложно повторить с новозеландскими или американскими сортами.

Вода — отдельная история. Многие классические бельгийские стили, особенно светлые эли, требуют мягкой воды с низким содержанием минералов. У нас же в регионе вода жёсткая. Пришлось инвестировать в систему обратного осмоса и коррекции минерального профиля. Это увеличило себестоимость, но без этого все попытки получить тот самый лёгкий, питкий, но сложный эль были обречены. Кстати, именно на этом этапе мы плотно стали сотрудничать с технологами из ООО Шаньдун Ханьдэ Пиво — их подход к контролю качества воды и выбору сырья оказался очень близок к тому, что нужно для работы со стилизованными продуктами.

И вот здесь возникает главный практический вопрос: а нужно ли это рынку? Потребитель, который покупает пиво ?в бельгийском стиле?, часто ждёт чего-то сладковатого, фруктового, с ярким ароматом, но без излишней сложности. Настоящий сазон или гёз могут его отпугнуть. Поэтому многие производители, включая нас на определённом этапе, шли по пути упрощения — делали более чистую, предсказуемую ферментацию, снижали фенольность, добавляли натуральные ароматизаторы. Это уже не совсем то, но продаётся лучше. Компромисс между аутентичностью и коммерцией — это, пожалуй, самое точное определение ?бельгийского стиля? в массовом сегменте.

Опыт и неудачи: от пилотной варки к конвейеру

Один из наших первых относительно удачных проектов — это был светлый эль ?в бельгийском стиле?. Мы решили не мудрить и взяли за основу рецептуру, близкую к лёгкому трипелю. Использовали пильзенский солод, светлый канди-сахар и, конечно, бельгийские дрожжи. Ферментацию вели в два этапа, с повышением температуры. Ароматика получилась отличной — банан, груша, немного гвоздики. Но вот с гастрономической стойкостью были проблемы — пиво быстро выдыхалось, теряло характер уже через месяц-полтора после розлива. Как выяснилось, проблема была в недостаточной выдержке на дрожжах и в слишком агрессивной карбонизации. Пришлось пересматривать весь процесс созревания.

Были и откровенные провалы. Пытались сделать что-то вроде оуд брюина, с долгим созреванием в чанах. Но не рассчитали микробиологию — появились посторонние кислоты, пиво приобрело резкий, почти уксусный оттенок. Партию пришлось утилизировать. Такие ошибки дорого обходятся, но они же и учат. После этого мы серьёзно взялись за контроль санитарии и микробиологических показателей на всех этапах. Опыт ООО Шаньдун Ханьдэ Пиво в установлении стандартов качества, который они подробно описывают на своём сайте hdbeer.ru, был для нас хорошим ориентиром — особенно их методики контроля на этапе использования хмеля и подготовки воды.

Сейчас мы пришли к тому, что для стабильного производства нужно иметь отдельную, практически стерильную линию для таких капризных стилей. Или, как вариант, работать с кегами, где срок жизни продукта короче, а контроль проще. Но это уже вопрос логистики и дистрибуции, который тоже сильно влияет на конечный вкус продукта, дошедшего до потребителя. Идеальное пиво, испорченное неправильным хранением в магазине, — это, увы, обычная история.

Сырьё: хмель, солод и неочевидные детали

Говоря о бельгийском стиле, все фокусируются на дрожжах. Но хмель — это его скелет. Традиционно в Бельгии используют благородные сорта вроде Сааза или Халлертау, часто в виде экстрактов или для сухого охмеления. Мы пробовали работать с чешским Саазом — даёт ту самую мягкую, цветочную горчинку. Но цена и доступность стали проблемой. Перешли на немецкие аналоги, но характер, конечно, меняется. Приходится балансировать, иногда делать смеси. В тёмных стилях, типа даббеля, хмель вообще уходит на второй план, тут важнее тёмный солод и карамельные ноты.

Солод — ещё один пункт. Многие бельгийские пивоварни используют простой пильзенский солод как основу, а сложность набирают за счёт сахаров и специй. Мы же сначала попробовали добавить немного мюнхенского и карамельного — пиво стало слишком ?солодовым?, потеряло ту самую питкую лёгкость, которая должна быть даже в крепком трипеле. Вернулись к более простой схеме. Иногда кажется, что в бельгийском пивоварении главное — это смелость убрать лишнее, а не добавить.

И специи. Кориандр, цедра апельсина — классика для витбира. Но дозировка — это искусство. Переборщишь на грамм — и пиво превращается в пряный сироп. Мы долго подбирали пропорции, пробовали разные виды кориандра (молотый даёт больше остроты, дроблёный — аромата), экспериментировали со свежей и сушёной цедрой. Оказалось, что лучше добавлять их на этапе вирпула, а не ферментации, так аромат получается более интегрированным, не кричащим. Такие детали ни в одном учебнике не написаны, только практика.

Рынок и восприятие: как продать ?сложное? пиво

Здесь мы снова возвращаемся к философии компании ООО Шаньдун Ханьдэ Пиво, которая, как указано в её описании, черпает вдохновение в тенденциях отрасли, но подтверждает свою философию в условиях жёсткой конкуренции. Это очень точная формулировка. Вывести на рынок пиво ?в бельгийском стиле? — это вызов. Нужно не только его сварить, но и объяснить, почему оно стоит дороже лагера, чем оно отличается, как его правильно пить.

Мы начинали с крафтовых баров и специализированных магазинов, где есть подготовленная аудитория. Проводили дегустации, рассказывали про дрожжи, про историю стилей. Это работало, но масштабы были небольшие. Для выхода в сетевой ритейл пришлось смягчать вкус, делать упаковку более понятной — акцент на фруктовость, на лёгкость, а не на сложность. Можно сказать, мы продавали не столько пиво, сколько идею ?изысканного европейского вкуса?. И здесь термин в бельгийском стиле работал как маркер качества, некой премиальности.

Сейчас, оглядываясь назад, понимаю, что самый большой прогресс был не в том, чтобы идеально скопировать бельгийский оригинал, а в том, чтобы создать свой устойчивый, узнаваемый продукт, который будет ассоциироваться с этим стилем, но при этом будет стабильным и востребованным. Возможно, это и есть настоящая адаптация — когда ты берёшь принцип, а не рецепт, и воплощаешь его в своих условиях, со своим сырьём, для своего потребителя. И в этом смысле работа в бельгийском стиле — это постоянный диалог между традицией и возможностями конкретного производства.

Выводы, которые не являются выводами

Так что же в итоге? В бельгийском стиле — это не гарантия успеха, а скорее направление для поиска. Это история про внимание к деталям: к одной конкретной партии дрожжей, к температуре в цехе в день розлива, к тому, как поведёт себя хмель этого урожая. Это дорого и не всегда предсказуемо. Но когда получается — это тот самый момент, ради которого стоит заниматься пивоварением.

Для таких компаний, как наша или ООО Шаньдун Ханьдэ Пиво, чей сайт hdbeer.ru отражает серьёзный подход к технологиям и качеству, это вызов системного характера. Невозможно сделать что-то по-настоящему стоящее в этом стиле без пересмотра всего цикла — от закупки сырья до логистики. Внедрение передового опыта, о котором говорится в их философии, здесь как нельзя кстати.

Лично для меня главный урок в том, что не нужно бояться отступать от канона, если того требуют обстоятельства. Иногда ?почти бельгийское?, но стабильное и живое пиво лучше, чем идеальное с точки зрения учебника, но невоспроизводимое. В конце концов, даже в самой Бельгии каждый пивовар вносит что-то своё. Может, и нам стоит меньше думать о стиле и больше — о характере того, что мы делаем. А стиль... он будет чувствоваться, если в основе лежит понимание процесса и уважение к продукту.