Высокая крепость пива

Когда говорят о высокой крепости пива, многие сразу представляют себе что-то вроде выстрела в голову — резкий, почти спиртовой удар. Но это, пожалуй, самое большое заблуждение. На деле, высокая крепость пива — это не про грубую силу алкоголя, а про баланс. Баланс, который начинается с солода и заканчивается дрожжами, и если его нет, получится просто сладкая брага. Я много раз видел, как начинающие пивовары гонятся за цифрами, за 10%, 12%, а на выходе — напиток, который пить невозможно. И ладно бы только начинающие, некоторые крупные производители тоже грешат, маскируя недостатки тела и аромата банальной крепостью. Но об этом позже.

Что на самом деле скрывается за цифрами?

Крепость — это, по сути, итог работы дрожжей. Они перерабатывают сбраживаемые сахара из сусла. Казалось бы, логично: больше сахара — выше крепость. Но здесь и кроется первая ловушка. Если просто засыпать тонны светлого солода, получится приторно, тяжело, дрожжи могут не справиться или дать неприятные эфиры. Для по-настоящему качественного высокая крепость пива нужны специальные штаммы дрожжей, которые выдержат такое давление алкоголя и доработают до конца. Им еще и температуру нужно держать в очень узком коридоре, иначе стресс — и вот вам фенольные нотки, которых в стиле быть не должно.

Второй момент — вода. Часто об этом забывают, но минеральный состав воды для крепкого пива должен быть совсем другим, нежели для стандартного лагера. Нужно больше сульфатов для подчеркивания хмелевой горечи, которая в крепких сортах обязана быть выраженной, чтобы уравновесить сладость. Иначе получится липкий, прилипающий к нёбу эль. Я как-то пробовал варить barley wine на местной водопроводной воде, не скорректировав профиль — итог был плачевен. Напоминало больше десертное вино, но неудачное.

И третий столп — хмель. Его нужно много, и часто — для позднего и сухого охмеления. Алкоголь имеет свойство приглушать аромат, поэтому хмелевая отдача должна быть мощной, многослойной. Просто дать горчинку на старте варки недостаточно. Здесь хорошо работают американские сорта с цитрусовыми и сосновыми нотами, но и европейские благородные хмели могут дать интересную пряную сложность. Важно не переборщить, чтобы горечь не стала лекарственной.

Опыт, который учит: провалы и озарения

Раньше, когда мы только начинали эксперименты с крепкими сортами в ООО Шаньдун Ханьдэ Пиво, была идея сделать имперский стаут с кофе и ванилью. Рецепт в теории выглядел блестяще. Но на практике... Дрожжи остановились на 8%, хотя расчет был на 10.5%. Сусло было слишком плотным, дрожжи ?устали?. Пришлось срочно делать репитч — добавлять новую порцию активных дрожжей. Это риск, можно занести инфекцию. Процесс затянулся, ароматизаторы (настоящая ваниль и молотый кофе) немного ?поистрепались? за это время. Вкус получился хорошим, но не идеальным, с легкой терпкостью. Этот случай заставил нас детально проработать протоколы аэрации сусла и питания дрожжей для высокогравитационных сред.

Еще один урок — выдержка. Молодое крепкое пиво часто бывает ?зеленым?, с резкими спиртовыми краями. Его нельзя отправлять сразу на розлив. Мы выделили отдельный цех с контролируемой температурой для выдержки таких партий. Иногда несколько месяцев, иногда — год. За это время алкоголь интегрируется, вкусы ?ожениваются?. Наш высокая крепость пива проект, тот же имперский стаут, теперь после года выдержки в стальных танках приобретает шелковистость и глубокие тона черного шоколада. Но это, конечно, замораживает оборотные средства — не каждое предприятие на такое пойдет.

И, конечно, контроль качества на каждом этапе. Для крепких сортов мы ужесточили допуски по кислороду на розливе. Кислород — главный враг, он убивает и вкус, и стабильность. Особенно для пива, которое, как мы надеемся, будет храниться дольше. Приходится постоянно тренировать операторов линий, перепроверять оборудование. Это рутина, но без нее все усилия на варке идут прахом.

Сырье как основа: не всякий солод подойдет

Для крепкого пива базовый солод — это только фундамент. Обязательно нужны специальные, так называемые ?цветные? солоды для тела и цвета, а также несоложеные добавки, например, сахар-канди или патока, чтобы ?разгрузить? сусло — дать дрожжам более легкие для сбраживания сахара и не делать пиво слишком плотным. Мы долго подбирали пропорции, консультировались с мальстерами. Сейчас работаем с проверенными поставщиками, потому что партия некондиционного карамельного солода может убить всю варку, дав привкус жженой карамели вместо нужных ореховых тонов.

Особняком стоит выбор хмеля. Как я уже упоминал, здесь количество и время внесения решают все. Мы для своих крепких IPA и DIPA закупаем хмель напрямую с плантаций, стараясь получить самые свежие урожаи. Ароматический потенциал в первый год после сбора — максимальный. Храним в вакууме, при низких температурах. Это дорого, но для категории высокая крепость пива, где потребитель ждет яркого впечатления, экономить на хмеле — значит обманывать и его, и себя. На нашем сайте hdbeer.ru в описании некоторых позиций мы как раз указываем, какие именно сорта хмеля и солода использовались — для тех, кто хочет вникнуть в детали.

Вода — отдельная история. Наше производство изначально было ориентировано на создание качественной пивной воды с нуля. Мы используем систему обратного осмоса, получая практически чистый H2O, а затем обогащаем ее солями до нужного профиля — для стаута один, для barley wine другой. Это дает невероятную гибкость и повторяемость. Без этого этапа говорить о стабильном качестве крепкого пива просто не приходится.

Рынок и потребитель: кто и зачем это пьет?

Это не массовый продукт. Покупатель крепкого крафтового пива — это обычно человек, уже знакомый с базовыми стилями, ищущий новых ощущений. Он готов платить больше, но и ожидания у него высоки. Он может разбираться в оттенках вкуса. Поэтому здесь нельзя схалтурить. Одна неудачная партия может надолго отпугнуть эту аудиторию. Мы видим это по отзывам и общению на выставках. Люди ценят честность и сложность.

Интересный момент: многие воспринимают крепкое пиво как напиток для холодного времени года. Отчасти это так — имперский стаут зимой идет на ура. Но мы заметили, что хорошо сбалансированные крепкие IPA, особенно с яркой цитрусовой ароматикой, пользуются спросом и летом, как дижестив, напиток для вечернего отдыха. Это ломает стереотипы и открывает новые возможности для планирования производства.

Конкуренция в этом сегменте жесткая. Много импорта, много локальных пивоварен, которые делают сильные вещи. Чтобы выделиться, недостаточно просто сделать крепкое пиво. Нужна изюминка, но не вычурная. Мы, например, в ООО Шаньдун Ханьдэ Пиво делаем ставку на безупречный баланс и выдержку, не гонясь за самыми безумными экспериментами. Наша философия, которая отражена и в описании компании — подтверждать развитие в условиях конкуренции через стандарты качества и работу с сырьем — здесь работает на все сто. Крепкое пиво стало для нас не коммерческим ходом, а своего рода вызовом, проверкой профессиональности.

Взгляд в будущее: куда двигаться дальше?

Сейчас мы смотрим в сторону еще большего контроля над ферментацией. Интересуемся технологиями постоянного мониторинга давления и выделения CO2 в танках — это позволяет точнее понять активность дрожжей и вовремя вмешаться. Для высокая крепость пива такие тонкости могут стать решающими между хорошим и великолепным продуктом.

Еще одно направление — работа с бочковой выдержкой. Экспериментируем с бывшими бочками из-под виски и бурбона. Это рискованно, дуб и остатки крепкого алкоголя могут полностью перебить вкус пива. Но если попасть в баланс, можно получить невероятно сложный напиток. Пока что это штучный, почти лабораторный продукт, но кто знает...

В конечном счете, вся работа с крепким пивом заставляет постоянно учиться, ошибаться, искать. Это не конвейер. Каждая варка — это отдельный проект. И когда после месяцев работы открываешь кег и понимаешь, что все сошлось — алкоголь не режет, хмель поет, а солод дает ту самую, нужную, сладость... Вот тогда и чувствуешь, что все эти сложности были не зря. И, кажется, именно ради этого момента мы все и затевали.