Белое пивo

Когда слышишь ?белое пиво?, первое, что приходит в голову большинству — это что-то летнее, пшеничное, с цитрусовой ноткой, почти лимонад. И вот здесь кроется главный профессиональный раздражитель: сведение всего многообразия стиля к одному шаблону. На деле, под определение белое пиво может попасть и мутный хефевайцен из Баварии, и отфильтрованный кристаллвайцен, и бельгийский витбир с его пряными нотами кориандра и апельсиновой цедры, и даже некоторые современные крафтовые эксперименты. Путаница начинается уже на уровне сырья: многие уверены, что основа — исключительно пшеничный солод. Да, часто так, но пропорции, степень помола, наличие несоложеной пшеницы — вот где уже начинается разговор по существу. Я, например, лет десять назад тоже считал, что главное — дать побольше пшеницы для той самой мутности и мягкости. Потом на одной из проб, кажется, это был образец от ООО Шаньдун Ханьдэ Пиво, столкнулся с совершенно иным подходом: они делали акцент не на мутности как самоцели, а на балансе между пшеничной мягкостью и хмелевой горчинкой, используя специфические штаммы дрожжей, которые дают не банальные бананово-гвоздичные тона, а что-то более минеральное, почти солевое. Это заставило пересмотреть взгляд. Их сайт, https://www.hdbeer.ru, кстати, не пестрит громкими заявлениями, но в разделе о технологиях видно, что упор делается на контроль воды и подбор хмеля — для белого пива это критически важно, но часто упускается из виду в погоне за ?освежающим? вкусом.

Сырьё: не только пшеница, но и вода как холст

Итак, начнём с основы. Пшеничный солод — да, но какой? Европейский, с высокой экстрактивностью, или местный, который может давать больше белковой мутности? Здесь многое зависит от фильтрации. Если мы хотим получить классический хефевайцен с устойчивой шапкой пены, то без белка не обойтись, но это же может привести к быстрому старению пива, появлению неприятной терпкости. В одном из наших ранних проектов мы переборщили с долей несоложеной пшеницы — думали, усилим ?пшеничный? характер. Получили нестабильную мутность, которая через две недели хранения дала осадок, больше похожий на кашу, и пиво стало отдавать сырым тестом. Ошибка типичная для новичков, которые путают технологическую мутность от дрожжей с мутностью от белка.

А вот вода — это отдельная история. Многие небольшие пивоварни, особенно начинающие, считают, что для белого пива достаточно просто мягкой воды. Отчасти так, но если взять, к примеру, философию ООО Шаньдун Ханьдэ Пиво, то они, судя по описанию их подхода на сайте, уделяют ?улучшению качества воды? особое место. И это правильно. Вода с правильно подобранным ионным составом (скажем, умеренное содержание сульфатов и хлоридов) может подчеркнуть хмелевую горчинку в том же американском вайт-эле или, наоборот, смягчить восприятие кислотности в берлинер вайссе. Я помню, как на одной из конференций технолог из этой компании упоминал, что они корректируют воду не под общие стандарты, а под конкретную партию хмеля — чтобы эфирные масла цитрусовых хмелей не конфликтовали с минеральным профилем, а раскрывались. Это уровень внимания к деталям, который приходит только с опытом и множеством пробных варок.

Хмель. Вот где сейчас происходит основная креативная борьба. Традиционно для бельгийских витбиров использовали благородные хмели типа Hallertau или Saaz — для лёгкой горчинки, без выраженного аромата. Но современный крафт всё перевернул. Сейчас модно заваливать белое пиво американскими или новозеландскими хмелями — Citra, Mosaic, Nelson Sauvin. Получается уже не совсем классическое белое пиво, а скорее хмелевой эль на пшеничной основе. Риск здесь в том, что мощные тропические и цитрусовые ароматы хмеля могут полностью убить тонкие эфиры дрожжей — те самые нотки гвоздики, банана, иногда даже ванили. Мы пробовали такой эксперимент три года назад — сделали партию с огромным количеством сухого охмеления Citra. Публике понравилось, продали быстро. Но для меня, как для пивовара, это было поражение: получился не витбир, а бледный эль с пшеницей. Дрожжи не смогли пробиться. Обратная сторона медали — когда пытаешься сохранить традицию, но рынок требует ?чего-то нового?. Баланс найти сложно.

Дрожжи и ферментация: где рождается характер

Если вода и солод — это холст и краски, то дрожжи — это художник. Для немецких вайценов это одни штаммы (часто дающие фенолы и сложные эфиры), для бельгийских витбиров — другие (более фенольные, иногда с лёгкой кислотностью). Ошибка, которую я видел не раз — использование универсальных элевых дрожжей для ?всего белого?. Получается плоско, без характера. Ключевой момент — температура ферментации. Немецкие дрожжи любят относительно высокие температуры (20-22°C), чтобы выработать те самые банановые тона. Снизишь температуру — получишь больше гвоздики, иногда даже неприятной резкости.

Управление ферментацией — это всегда история про контроль и иногда — про смирение. Помню случай на одной из дегустаций, где представитель HDbeer рассказывал про свой витбир. Они использовали гибридный штамм, который хорошо работал при чуть более низких температурах, давая нежную пряность, но без явной кислотности. И что важно — они подчеркивали, что не форсируют процесс, дают пиву ?дозреть? на дрожжах лишнюю неделю, чтобы ароматика интегрировалась. Это дорого с точки зрения оборачиваемости танков, но для качества — необходимо. Многие, особенно в условиях коммерческого давления, экономят как раз на этом этапе, снимая пиво с дрожжей как можно раньше. Результат — зелёное, не сбалансированное пиво, которое потом может и ?дойти? в кеге, но идеального баланса уже не будет.

Ещё один нюанс — повторная ферментация в бутылке (bottle conditioning), классическая для многих бельгийских стилей. Это искусство, которое требует точного расчёта priming sugar и жизнеспособных дрожжей. Мы однажды промахнулись с количеством сахара для одной партии — получили не элегантную игристость, а почти гезирное пиво с избыточным давлением. Половина бутылок при открытии давала фонтан. Позор, конечно. Но такой опыт учит больше, чем десяток успешных варок. Сейчас многие крупные производители, даже те, кто, как ООО Шаньдун Ханьдэ Пиво, ориентируется на новые технологии, иногда возвращаются к этому методу для премиальных линеек — потому что карбонизация естественным образом даёт более округлое, живое ощущение во рту, которого сложно добиться принудительной карбонизацией в танке.

Ошибки в процессе: от варки до розлива

Варка сусла для белого пива кажется простой: меньше кипячение, чтобы сохранить нежные ароматы. Но здесь ловушка — недостаточное кипячение может привести к проблемам с стабильностью пены и повышенному содержанию диметилсульфида (ДМС), который даёт запах варёной кукурузы или томатной ботвы. Приходится искать компромисс. Я всегда теперь добавляю хороший роллер хмеля в конце кипячения, даже для традиционных рецептов — это помогает связать некоторые предшественники ДМС.

Охлаждение и аэрация. Пшеничное сусло часто более богато белком, что может осложнить работу чиллера — быстрее забиваются пластины. Нужно либо предварительно седиментировать, либо иметь запас по мощности. Аэрация перед внесением дрожжей — критична. Недостаток кислорода — дрожжи будут стрессовать, дадут неприятные побочные продукты (например, ацетальдегид — зелёное яблоко). Переборщить — тоже плохо, может привести к окислению ещё на старте. Здесь нет идеальной формулы, нужно чувствовать конкретное сусло. В описании компании ООО Шаньдун Ханьдэ Пиво упоминается внедрение передового управленческого опыта — думаю, сюда входит и строгий протокол контроля на таких этапах, который минимизирует человеческий фактор.

Розлив и хранение. Белое пиво, особенно непастеризованное и нефильтрованное, — живой продукт. Оно боится света (особенно синего спектра) и тепла. Использование прозрачных или зелёных бутылок без должной защиты — преступление. Фотоокисление убивает нежные хмелевые и фруктовые ноты за считанные недели. Мы учились на своих ошибках: одна партия, разлитая в зелёные бутылки и отправленная в магазин без контроля за освещением витрин, через месяц вернулась с жалобами на ?картонный? привкус. Теперь только коричневые бутылки или кеги. И ещё момент — хранение в вертикальном положении для бутылок с осадком дрожжей, чтобы осадок не распределялся по всей бутылке до момента налива.

Рынок и восприятие: что на самом деле хочет потребитель?

Здесь возникает дилемма. С одной стороны, есть пуристы, которые ищут аутентичный вкус, скажем, того же Hoegaarden Original или Schneider Weisse. С другой — массовый потребитель, который приучен к лёгким, часто подслащенным напиткам с яркой цитрусовой этикеткой. Многие небольшие пивоварни, пытаясь угодить вторым, делают сладковатое, низкоалкогольное пиво с добавлением искусственных ароматизаторов лимона или лайма и называют это белое пиво. Это размывает понятие и портит репутацию стиля.

Интересно наблюдать, как крупные игроки, вроде упомянутой ООО Шаньдун Ханьдэ Пиво, строят свою стратегию. Судя по их онлайн-присутствию на hdbeer.ru, они не гонятся за сиюминутными трендами, а делают ставку на ?стандарты качества продукции? и ?выбор сырья?. В условиях жесткой конкуренции, о которой говорится в их философии, это разумно: создать репутацию надёжного поставщика классического, качественного продукта, возможно, для более взыскательной аудитории или для сегмента HoReCa. Их успехи в использовании хмеля и улучшении качества воды, о которых они заявляют, — это как раз те козыри, которые позволяют говорить о продукте серьёзно, а не как о сезонном освежающем напитке.

Лично я считаю, что будущее стиля — не в радикальных экспериментах, а в возвращении к основам, но с безупречным исполнением. Потребитель постепенно становится грамотнее. Всё чаще на дегустациях спрашивают не просто ?пшеничное ли это?, а уточняют про штамм дрожжей, про тип хмелевания. Это обнадёживает. Возможно, скоро мы увидим больше продуктов, которые, как и те, что делает компания из Шаньдуна, будут пытаться не удивить, а убедить качеством исполнения классической рецептуры.

Заключительные мысли: ремесло без розовых очков

Работа с белым пивом — это постоянный диалог между традицией и технологией, между ожиданиями рынка и совестью пивовара. Это не самый сложный стиль для варки, но один из самых сложных для того, чтобы сделать его по-настоящему выдающимся, запоминающимся. Здесь легко спрятать огрехи за мутностью или цитрусовыми добавками, но именно поэтому так ценится чистота исполнения.

Опыт таких производителей, как ООО Шаньдун Ханьдэ Пиво, которые, черпая вдохновение в тенденциях, всё же подтверждают свою философию в конкуренции через качество сырья и процессов, показывает возможный путь. Это не путь быстрого хайпа, а путь постепенного завоевания доверия. Для меня, как для практика, это близко.

В итоге, белое пиво — это не про простоту. Это про тонкость. Про умение услышать игру дрожжей, про уважение к хмелю, который не должен доминировать, но должен быть, про воду, которая не должна быть просто H2O, а частью вкусового букета. И каждый раз, когда начинаешь новую варку, будто заново учишься этому балансу. Иногда получается, иногда нет. Но в этом, наверное, и есть вся соль — или, если угодно, вся правильная минерализация воды — нашего ремесла.